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Veggie-Muffins

Veggie-Muffins

Diese herzhaften Gemüsemuffins sind echte kleine Nährstoffbomben mit viel Eiweiß und Vitaminen, Betacarotin und Eisen. Eine Portion sind etwa 3-4 Muffins.
Dieses Rezept ist eines von wenigen, das etwas mehr Arbeit ist und eher etwas fürs Wochenende zum Vorkochen. Dafür lassen sich die Muffins super transportieren und auch einfrieren. Dazu passt super ein rote Rüben Salat aus dem Glas (bitte Bio kaufen), dann ist die Vitamindröhnung perfekt :-)
Vorbereitungszeit 30 Min.
Zubereitungszeit 30 Min.
Arbeitszeit 1 Std.
Gericht Hauptgericht
Portionen 15 Stück

Zutaten
  

  • 5 Eier
  • 4 große Kartoffel
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Stange Lauch
  • 1 roter Paprika
  • 1 kleine Zucchini
  • 1 Dose Mais (150 g)
  • 1 Dose Kichererbsen (150 g)
  • 1 EL Kümmel (ganz)
  • 1 TL Paprikapulver edelsüß
  • Olivenöl für die Pfanne

Anleitungen
 

  • Kartoffeln in der Küchenmaschine mit dem Messereinsatz raspeln und auf die Seite stellen
  • Das restliche Gemüse in der Küchenmaschine raspeln und in Olivenöl einige Minuten dünsten. Die Kartoffeln dazugeben und ein paar Minuten weiterbraten, salzen und pfeffern.
  • Die Eier verquirlen und die Gewürze untermischen.
  • Die Masse in Muffinformen füllen. Die Formen ganz voll machen, es kann auch ein Gupf darauf gesetzt werden, da die Masse nicht aufgeht.
  • Bei 180 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 min. backen.

Notizen

Die Muffins können im Ofen aufgewärmt werden, schmecken aber auch kalt sehr lecker.